SOCTRADE Хабар №20
08.10.2012
Мы как и обещали продолжаем знакомить Вас с новинками международной выставки хлебопечения IBA-2012 (Munich), показавшиеся нам наиболее интересными и рассчитываем, что эта информация будет Вам полезной и будет способствовать развитию и успеху Ваших предприятий. Этот материал мы назвали:
Выпечка с "открытыми глазами":
Интуиция и опыт пекаря безусловно важный фактор, качественной выпечки, однако сколько времени должно пройти, сколько ошибок нужно совершить, пока пекарь научится интуитивно чувствовать необходимые параметры для достижения результата? Только, и в этом случае, как любой человек, отвечающий за результат своего труда, каждый пекарь предпочитает перестраховаться, для того чтобы не было очевидного брака, таких как: бледная корочка, сыропеклость. Обычно в результате такой перестраховки имеем "ПЕРЕПЁК"и:
- Чрезмерно толстую корочку готовой продукции;
- Продукцию, которая быстро черствеет;
- Корочка растрескивается и крошится, теряется товарный вид;
- Перерасход дрожжей и закваски, из-за чего страдают вкусовые качества и возникают дополнительные затраты;
- Перерасход энергии на "перепёк";
- А в случае неправильно отрегулированного нагрева печи - ещё и неравномерную выпечку (справа и слева, сверху и снизу).
Не так уж и мало для того чтобы задуматься и начать выпекать хлеб с "открытыми глазами", захотеть точно контролировать процесс и не полагаться только на интуицию.
Первыми путь визуализации процессов ферментации теста и выпечки нашли специалисты американской компании BakeWatch™.
Специалистами компании разработаны два электронных инструмента Vapor Watch™и Bread Ometr™, а также создано программное обеспечение, позволяющее визуализировать процессы и подобрать оптимальные режимы для таких важных стадий приготовления хлеба, как ферментация (расстойка) и непосредственно - выпечка.
Контролировать условия ферментации несложно с Vapor Watch™.
Прибор просто помещается в расстоечную камеру вместе с тестовыми заготовками (возможно размещение нескольких приборов в нескольких точках по ширине туннели расстоечной камеры или по высоте в камере шкафного типа), после этого нажимается кнопка для начала записи.
VaporWatch™ записывает относительную влажность и температуру воздуха, а также температуру теста.
После окончания расстойки нужно просто перекачать записанные данные на компьютер и проанализировать данные при помощи мощного и интуитивно понятного программного обеспечения M.O.L.E.® Gold.
Анализ позволяет уменьшить затраты (за счет управления временем ферментации, температурой и влажностью), увеличить объем хлеба, увеличить качество продукции, вкус и внешний вид.
Для управления циклами выпечки используйте Bread Ometr™.
Прибор очень прост в применении: поместите сенсор/ы в выпекаемые изделия, а сам прибор прямо с камеру печи, запустите режим записи и начните выпечку, по окончании перекачайте записанные данные на компьютер и проанализируйте при помощи программного обеспечения M.O.L.E.® Map Software.
Записанные данные: температура воздуха в непосредственной близости от изделия, а также данные температуры теста от 5-ти точек по глубине, можно проанализировать и даже создать виртуальную 3D модель печи или выпечки по времени, по каждому сенсору. Анализ данных дает ответ на такие важные вопросы:
- Когда во всей массе хлеба происходит остановка ("умирание") активности дрожжей?
- В какой момент времени завершается фаза желатинизации?
- Когда вся булка хлеба на самом деле готова?
- Когда фактически завершилась выпечка?
- Кроме того, Вы будете видеть волатильность температуры в камере печи, это поможет Вам понять: насколько хороша Ваша печь и насколько оптимально она настроена?
Необходимые коррективы будут сразу видны, Profiler, также поможет в случае затруднения подсказать путь для исправления и оптимизации.
Эффективность использования представленных систем очевидна и результат даст себя знать незамедлительно за счет улучшения качества, вкуса, цвета и равномерности продукции, а отложенный эффект Вас также приятно удивит:
- Увеличение спроса на Вашу продукцию;
- Увеличение маржинальности продаж и экономия средств на электроэнергию;
- Снижение потерь за счет сокращения брака продукции и связанных с этим имиджевых потерь Вашей компании.
Ещё одним важным применением предлагаемого оборудования является "зрячая" разработка технологических карт производства для новых продуктов.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...
В случае Вашей заинтересованности и за дополнительной информацией
обращайтесь к нашим специалистам:
Тел/факс: +7(727) 250-98-11; 293-96-43
E-mail: office@soctrade.kz
Or visit: www.soctrade.kz