Мы как и обещали продолжаем знакомить Вас с новинками международной выставки хлебопечения IBA-2012 (Munich), показавшиеся нам наиболее интересными и рассчитываем, что эта информация будет Вам полезной и будет способствовать развитию и успеху Ваших предприятий. Этот материал мы назвали:

Выпечка с "открытыми глазами":

Интуиция и опыт пекаря безусловно важный фактор, качественной выпечки, однако сколько времени должно пройти, сколько ошибок нужно совершить, пока пекарь научится интуитивно чувствовать необходимые параметры для достижения результата? Только, и в этом случае, как любой человек, отвечающий за результат своего труда, каждый пекарь предпочитает перестраховаться, для того чтобы не было очевидного брака, таких как: бледная корочка, сыропеклость. Обычно в результате такой перестраховки имеем "ПЕРЕПЁК"и:

• Чрезмерно толстую корочку готовой продукции;
• Продукцию, которая быстро черствеет;
• Корочка растрескивается и крошится, теряется товарный вид;
• Перерасход дрожжей и закваски, из-за чего страдают вкусовые качества и возникают дополнительные затраты;
• Перерасход энергии на "перепёк";
• А в случае неправильно отрегулированного нагрева печи - ещё и неравномерную выпечку (справа и слева, сверху и снизу).

Не так уж и мало для того чтобы задуматься и начать выпекать хлеб с "открытыми глазами", захотеть точно контролировать процесс и не полагаться только на интуицию.

Первыми путь визуализации процессов ферментации теста и выпечки нашли специалисты американской компании BakeWatch™.

Специалистами компании разработаны два электронных инструмента Vapor Watch™и Bread Ometr™, а также создано программное обеспечение, позволяющее визуализировать процессы и подобрать оптимальные режимы для таких важных стадий приготовления хлеба, как ферментация (расстойка) и непосредственно - выпечка.

Контролировать условия ферментации несложно с Vapor Watch™.

Прибор просто помещается в расстоечную камеру вместе с тестовыми заготовками (возможно размещение нескольких приборов в нескольких точках по ширине туннели расстоечной камеры или по высоте в камере шкафного типа), после этого нажимается кнопка для начала записи.

VaporWatch™ записывает относительную влажность и температуру воздуха, а также температуру теста.

После окончания расстойки нужно просто перекачать  записанные данные на компьютер и проанализировать данные при помощи мощного и интуитивно понятного программного обеспечения M.O.L.E.® Gold.

Анализ позволяет уменьшить затраты (за счет управления временем ферментации, температурой и влажностью), увеличить объем хлеба, увеличить качество продукции, вкус и внешний вид.

Для управления циклами выпечки используйте Bread Ometr™.

Прибор очень прост в применении: поместите сенсор/ы в выпекаемые изделия, а сам прибор прямо с камеру печи, запустите режим записи и начните выпечку, по окончании перекачайте записанные данные на компьютер и проанализируйте при помощи программного обеспечения M.O.L.E.® Map Software.

Записанные данные: температура воздуха в непосредственной близости от изделия, а также данные температуры теста от 5-ти точек по глубине, можно проанализировать и даже создать виртуальную 3D модель печи или выпечки по времени, по каждому сенсору. Анализ данных дает ответ на такие важные вопросы:

• Когда во всей массе хлеба происходит остановка ("умирание") активности дрожжей?
• В какой момент времени завершается фаза желатинизации?
• Когда вся булка хлеба на самом деле готова?
• Когда фактически завершилась выпечка?
• Кроме того, Вы будете видеть волатильность температуры в камере печи, это поможет Вам понять: насколько хороша Ваша печь и насколько оптимально она настроена? 

Необходимые коррективы будут сразу видны, Profiler, также поможет в случае затруднения подсказать путь для исправления и оптимизации.

Эффективность использования представленных систем очевидна и результат даст себя знать незамедлительно за счет улучшения качества, вкуса, цвета и равномерности продукции, а отложенный эффект Вас также приятно удивит:

• Увеличение спроса на Вашу продукцию;
• Увеличение маржинальности продаж и экономия средств на электроэнергию;
• Снижение потерь за счет сокращения брака продукции и связанных с этим имиджевых потерь Вашей компании.

Ещё одним важным применением предлагаемого оборудования является "зрячая" разработка технологических карт производства для новых продуктов.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...

В случае Вашей заинтересованности и за дополнительной информацией
обращайтесь к нашим специалистам:

Тел/факс: +7(727) 250-98-11; 293-96-43

E-mail: office@soctrade.kz

Or visit: www.soctrade.kz